सब्जी मसाला

सब्जी मसाला

भारतीय भोजन प्रायःशाकाहारी होता हैं। जिसमें सब्जी का विषेष महत्व हैं। सब्जी प्रायः दो प्रकार की बनती हैं। प्रथम कन्द वाली सब्जी और द्वितीय हरी पत्तेदार सब्जी । कन्द वाली सब्जियों में आलू ,घुंइया ,बंडा,जिमीकन्द आदि आते हैं। यह सब्जी केवल प्याज ,लहसुन , जीरा और मिर्चे के साथ छोंककर सादी भी बनायी जाती हैं और मसालेदार भी बनती हैं। कन्द वाली सब्जी के साथ मटर ,गोभी ,बैंगन ,टमाटर ,सेम ,परवल आदि मिलाकर भी स्वादिष्ट सब्जी बनायी जाती हैं।

हरे पत्तेदार सब्जियों में पालक ,सोयामेथी ,बथुआ ,चौरायी आदि आतें हैं। यह सब्जी अकेले भी बनती हैं और आलू के साथ भी मिलाकर भी बनती हैं। परन्तु यह सब्जी मसालेदार न होकर सादी ही अच्छी लगती हैं। हरे पत्तेदार सब्जियों में कन्द वाली सब्जियों की तुलना में पोषक तत्व अधिक होते हैं।

इसके अतिरिक्त लौकी,तरोई, भिन्डी आदि की भी सब्जियाँ बनती हैं। यह भी हरी सब्जियों की कोटि में आते हैं और पोषक तत्वों से भरपूर होते हैं। यह मसालेदार और सादी दोनों प्रकार से बनती है।   

हमारे समूह द्वारा निर्मित सब्जी मसाला अनेक प्रकार की सब्जियों में पङता हैं। यह मसाला शुद्ध ,स्वादिष्ट और पाचक होने के साथ-साथ बाजार के अन्य मसालों की तुलना में कम मात्रा में लगता हैं। इतने से ही आपकी सब्जी स्वादिष्ट और सुगन्धपूर्ण बनती हैं।

घटकः- हमारे सब्जी मसाले में हल्दी ,धनिया, मिर्चा, जीरा ,बङी इलायची ,लौंग ,श्यामा जीरा ,सौंठ,पीपर आदि घटक पङते हैं। इन मसालों के गुण एवं विभिन्न प्रकार के उपयोग, उत्पत्ति स्थान ,वैज्ञानिक नाम ,रासायनिक संगठन आदि का वर्णन हमारे साबुत मसाले प्रकरण में किया गया हैैं।

कोई भी सब्जी बनाने के लिए पहले सब्जी को भली-भांति काट छीलकर साफ पानी से धुल लें साथ ही लहसुन,प्याज,अदरक और हरी मिर्च का लुगदी जैसा पेस्ट तैयार कर लें। अब पेशर कुकर में सरसों का तेल गर्मकर उस पेस्ट को तेल के साथ धीमी आंच पर हल्का गुलाबी रंग आने तक भूनें। तत्पश्चात् समूह का सब्जी मसाला भूनें पेस्ट मे मिलाकर धीमी आंच पर थोङी देर भूनें ।जब पेस्ट और मसाले का मिश्रण बर्तन की तली छोङ दें तब कटी हुई सब्जी जैसे आलू-मटर या आलू-टमाटर ,घंुइया या आलू मिश्रण में भली-भांति मिलाकर नमक मिला दें। यदि कन्द वाली सब्जी हैं तो उसी अनुपात से थोड़ा पानी डालें। कन्द वाली सब्जी के साथ हरी सब्जी जैसे परवल या गोभी का मिश्रण हैं तो कन्द वाली सब्जी की तुलना में कुछ कम पानी डालें। यदि पत्तेदार साग के साथ आलू का मिश्रण हैं तो पानी एकदम न डालें। यदि रसेदार सब्जी बनानी है तो थोड़ा अधिक पानी डालें। अब कुकर में प्रेशर लगा दें। पहलें तेज आंच रखेें, प्रेशर आने पर आंच धीमी कर दें। प्रेशर कुकर के  नियमानुसार आंच लग जाने पर  कुकर को गैस से उतार लें और कुकर खोलकर सब्जी सर्व करें।

सब्जी बनाने सम्बन्धी नियम

  1. सब्जी सदैव ताजी एवं साबुत ही लेनी चाहिए। बासी एवं कटी-फटी सब्जियों का प्रयोग करने से अनेक प्रकार की बीमारियों के होने का भय रहता हैं।
  2. प्राचीन भारतीय विधि के अनुसार सब्जी का रस गाढ़ा करने के लिए उबले आलू का पेस्ट बनाकर रस में मिला दिया जाता है। इसी प्रकार छोले के रस को गाढ़ा करने के लिए उबलेे छोले का पेस्ट छोले में मिला दिया जाता हैं।
  3. कभी भी सब्जी में तेल या घी में तली हुई पनीर न डालें । इससे पनीर की प्राकृतिकता एवं पौष्टिकता नष्ट होती हैं। सदैव ताजी ,शुद्ध एवं कच्ची पनीर का प्रयोग करें। याद रखिए जो खाद्य आग के सम्पर्क में जितना कम आयेगा वह उतना ही अधिक स्वादिष्ट ,पाचक और गुणों से युक्त होगा ।
  4. तेल या घी में मसाले को भूनते समय विशेष ध्यान रखना चाहिए। मसाला अधिक भुनने पर स्वाद, सुगंध एवं गुणहीन हो जाता है।वही कच्चा रहने पर खाने में कच्चेपन का स्वाद आता है।इसलिए मसालों के भूनने का विशेष ध्यान रखना चाहिए।

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